一、概 况
禄丰县位于云南省中部，楚雄彝族自治州东部。全县国土总面积3536平方公里，海拔1309至2754米，辖10镇4乡，163个村委会，总人口423534人，居住着汉、彝、苗、回、傈僳等25个民族。境内交通区位优势，成昆铁路，广大铁路横贯境内，县城紧靠320国道，距省府昆明97公里，州府楚雄 85公里。以恐龙化石、禄丰醋系列产品蜚声海外，自明清以来都有“通海酱油禄丰醋，新兴姑娘河西布”的民间谚语。禄丰香醋顾名思义也被视为“云南第一醋”。
二、禄丰醋的历史文化渊源及其发展
“禄丰醋”历史悠久，含人体必需的16种氨基酸，其味酸、香、醇、甜久负盛名，禄丰香醋选用优质糯米为主要原料，制作工艺独特，质地优良。据清康熙《云南府志》记载，“禄丰醋”产于明朝中叶至今已有近400年的历史。由禄丰县北厂村陈姓农民集众家技艺之长酿制而成，又因其口感极佳而得名。其酿造方法以帛包裹原料发酵，帛干而得固体“禄丰醋”，食用时剪帛入水，立即香气飘出，味香色浓，虽久不衰。禄丰醋曾作贡品，上贡南明宫廷，作为君王御膳调料。此后，“通海酱油禄丰醋，新兴姑娘河西布”的美誉传遍全滇。据传，明朝末期，时任礼部尚书兼内阁大学士的王锡衮（籍贯禄丰县北门街），回籍奔丧返京时，随带干醋进贡皇帝，皇帝设晏招待诸臣，食之味酸而醇，清香可口，群臣称赞不已。皇帝问王锡衮家乡年产多少帛醋。王锡衮心想，禄丰年产帛醋不多，加上帛布来源有限，唯恐成为贡品后，王公大臣贪得无厌，增加地方负担。便回答说禄丰干醋早以失传，并借故称其所持帛醋为母亲所留，命其献与皇上一品。王锡衮回府后，连夜差书一封送回禄丰，地方官吏照书行事，查封了做醋的工具，停止了帛醋的生产。自此禄丰帛醋失传。
1984年以后，禄丰香醋厂杨爱萍同志，组织研发小组，经过查阅资料，走访民间老艺人，在掌握传统生产工艺后，结合现代生物发酵技术，研制成功了禄丰醋的酿造工艺。与历届职工同心协力，令禄丰香醋厂恢复生产。
自1990年以来，由于市场因素和人们观念的局限性，限制了水果醋的销路。禄丰香醋厂杨爱萍同志经过对市场环境的分析，明确定位产品市场营销思路，指导梨醋系列产品的研发，经过陈酿的梨醋发酵后芬芳馥郁，自此这一系列产品也填补云南省利用鲜梨酿醋技术的空白。
三、禄丰醋的制作方法
禄丰醋，选料精良，过去采用同为贡米的禄丰东河大米（糯米）——“矮珍珠”为主料（见图），配以黄土高
原的高梁为辅料，米质精良，细腻光滑，香气溢人，高梁则含有丰富的单宁，发酵时能产生特殊的芳香酊，因此禄丰醋能散发出特殊的异香。现在，禄丰醋的原料均采用东河糯米，缅甸红高梁，再配上昆明、楚雄等地产的麸皮。生产工具主要有：发酵缸、蒸子、蒸汽锅炉、存储罐、过滤器、灭菌机、破碎机、榨汁机等。采用传统生产工艺和现代发酵技术相结合的方式酿造而成，生产过程中无特殊的习俗。其基本工艺流程为：选料→浸泡→蒸煮→发酵（加入酵母）→淋醅→装罐（陈酿）→灭菌→化验→装瓶→成品入库。
禄丰香醋的生产方法，在固态发酵生产工艺基本上对传统生产工艺作了较大改进，主料为糯米，拌入一定量的麦麸作疏松材料，使醋醅膨松，能容纳一定量的空气，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸的过程，主要经过酿酒，制醅及淋醋三个过程制备，其基本工艺科学合理、核心加工工序细致精湛，发酵陈酿方法巧妙独特。
禄丰香醋的生产方法（见图）：将糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15～24小时，捞出沥干，经过酿酒醪、制醅及淋醋制备而成，其特征在于： 1.沥干的糯米蒸熟取出冷却到25～35℃，按0.2～0.7％比例拌入市面上有售的糖化菌酒药，拌匀后堆成饭窝，常温发酵2～3天，按120～150％加水，并按0.4～0.9％的比例添加麦曲，在发酵温度24～30℃条件下发酵8～16天得发酵成熟的酒醪；2、发酵成熟的酒醪放入发酵房与48～55％的麦麸拌合成固态，同时按10～15％加入发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，经过15～30小时后，温度上升至40℃翻醅，经过13～17天的堆积，醋酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7～8天后醋醅成熟，密封在陈酿池里面，进行30天以上的后期发酵作为后期陈酿； 3、取陈酿结束的醋醅置于淋醋池中，加水盖过醋醅10～20cm，浸泡15～24小时淋醋，第一次淋毕后再加水浸泡5～12小时，淋出二醋，可作为第一次淋醋的用水，第二次淋毕，再加水浸泡后淋出三醋，可作第二次浸泡用水，如此淋三次至头淋达到要求，将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋；4、上述所用麦曲的制作为：麦麸加水混均，蒸熟取出冷却到25～30℃，接入酵母菌混均，在25～30℃培养48～72小时出曲，干燥2～3天备用。
禄丰醋集营养、保健、调味功能为一体，不仅可以作为调料，还可以起到调节体内酸碱平衡，促进肠胃消化，调节糖代谢，消除疲劳，增强肝脏解毒功能，预防癌症，抑制高血压和心血管疾病，降脂降糖，滋补营养，养血养颜等功效。由于禄丰醋选料精良，利用现代发酵技术，保持传统生产工艺酿造，生产中不加任何防腐剂，属纯天然酿造醋，富含多种氨基酸、有机酸、维生素、矿物质和糖分等物质，平均陈酿时间长18个月以上，口感香而醇，具有较强的地方特色，所以受到广大消费者的青睐。
禄丰香醋厂建于1984年，属于禄丰县食品工业重点骨干企业，多年来，以生产地方名特优产品“双梅牌”禄丰香醋，酱菜系列为主，是国营食品商办企业，1998年1月，一是据“十五大“会议精神，深化国有企业改革，搞活中小型国有企业，二是为适应市场经济的需要，改制为股份合作制企业，2003年12月22日正式成立云南禄丰鼎鑫醋业有限责任公司,该厂位于禄丰县城环城北路001号，厂区占地面积16838平方米，拥有固定资产1830万元，具有雄厚的技术力量、较强的管理水平，年生产能力500吨。
四、重要价值
禄丰醋的酿造历史悠久，至今仍保持着传统生产工艺，其选料精良，发酵工艺独特，储存时间长，经过了近400年的传承和发展，禄丰香醋的生产技艺已形成了极高的历史价值、科研价值、社会价值和文化价值。禄丰香醋因具有味香色浓，酸中带甜，回味绵长的特点和开胃健脾，增进食欲，提高人体对蛋白质、多重氨基酸、钙、铁、禄丰醋灭菌装置 磷的吸收，促进机体代谢、调整酸碱平衡、消除疲劳、增强肝脏机能、扩张血管、防治动脉硬化和高血压、增强肾功能、延缓衰老、防治肥胖、消炎灭菌、美容护肤等食饮、医疗、保健的作用，所以深受省内外宾客欢迎，而成为佐餐和馈赠的佳品。
五、项目传承谱系
禄丰醋，明代中期即产（1470~1550年），其中以禄丰农民陈贵福集众家工艺之长，配以糯米为主要原料的酿醋工艺尤为突出，其工艺独特，风味奇佳。
至明朝天启年（1621~1627年），陈氏后人为惠及民众，将其酿造工艺及配方慷慨传扬，遂而在当时出现了多家禄丰酿醋作坊。各家在沿承先辈酿造技艺的基础上，交换生产经验，增设生产加工工序，令禄丰醋的品质得到了进一步提升，其口感更是酸香醇厚。
至清康熙35年（1696年），由范承勋等内阁学士撰写的《云南府志》方将禄丰醋收录为名优特产。据府志卷二地理志八各属特产物条目记载：禄丰特产醋，其“味香色浓，虽久不变，与他属异”。
至20世纪50年代（1950年），原禄丰醋厂历届职工李维庚、李自福、潘云芳、拔桂英、李时珍等同志致力于传统酿造工艺的发扬光大，恢复了禄丰醋的生产。
至1984年，禄丰醋厂组织技术研发小组，小组负责人杨爱萍同志，在原有技术水平及科学理论的基础上，经过在云南大学微生物研究所的多年学习深造，总结和归纳了前辈的生产经验，通过对当地自然环境及生态特点等诸多影响品质因素的融汇贯通，并结合其现代生物发酵技术方面的深厚造诣，形成了融合古法传统工艺和现代生物酿造技术为一体的禄丰醋酿造技艺。其生产酿造技术，不仅在水质、糯米等原料的甄别筛选工艺方面，还是在曲种的培育发酵方面，以及匠心独具的生产加工工序方面，都得到了较大幅度的提升，从此禄丰醋的传统特色得以历久弥新，踵事增华。
至1990年，杨爱萍同志组织企业技术骨干，致力于绿色无添加禄丰醋系列产品的研发，通过其对生产核心技术的指导和改良，特级禄丰醋系列产品均无任何食品添加剂。产品于2008年01月，在同行业当中首家获得国家级A级绿色食品认证（绿色食品编号：LB-56-0801240259A）。
至2002年，日本食品行业株式会社对中国酿造食醋产业的深入调研，历史考证，以及与国内一级酿造食醋产品的对比检测，“双梅”牌禄丰醋通过了世界最严苛的食品准入制度
禄丰醋胶囊产品（日本销售） 的核准（近240项食品指标检测标准），日本食品进口商开始大量采购“双梅”牌禄丰醋产品。至今“双梅”牌禄丰醋11年质冠海外，远销各省及全滇。
在杨丽萍团队带领下，目前《双梅牌》禄丰醋制作工艺已培养了一批传统工艺制作传承人，形成了李德荣－李文华－杨正青－杨丽萍－宋杰－杨增良等
六、项目濒危状况
禄丰醋集营养、保健、调味功能为一体。而且禄丰醋选料精良，利用现代发酵技术，保持传统生产工艺酿造，特级产品不含任何添加剂。禄丰醋，属纯手工天然酿造食醋，富含多种氨基酸、有机酸、维生素、矿物质和糖分等物质，平均陈酿时间长达18个月以上，口感酸香醇厚，具有较强的民族产业特色和食文化价值，但因该传统项目传承达700余年，配方独特，传统工艺要求严格，且传统制作方法时间长，成本较高，在市场经济竞争中处劣势，传统的技艺处于濒危状况，急需对传承人及项目作保护。